Treinta y cuatro grados marcaba el higrómetro esa tarde de enero, y ese número no tenía nada que ver con lo que anunciaba el pronóstico para Rosario esa semana. Adentro del placard, entre las bolsas de gírgolas, la marca siempre corre más alta que en la calle, algo que todavía me agarra desprevenida cada verano. Llevo tres años cultivando hongos gourmet en un rincón de mi departamento de alquiler, y la pelea de estos meses no es contra el calor de afuera sino contra el que queda atrapado ahí adentro, sin ningún lado adonde escapar. Con los años entendí que controlar el clima casero de un cultivo urbano en pleno verano rosarino no se trata de ganarle un pulso al termómetro, sino de correr el cultivo un paso al costado del peor momento del día, algo que tardé bastante en aceptar.
Mi placard tenía más fiebre que la calle en pleno verano rosarino
Parte del problema es que el micelio también suma su propio calor mientras coloniza, así que el cultivo ya arranca en desventaja frente a cualquier día de treinta grados. No tiene nada que ver con esporas sueltas flotando por ahí, es directamente esa red blanca sufriendo el encierro de la bolsa. Las gírgolas, o Pleurotus ostreatus para quien le gusten los nombres en latín, tienen una zona de temperatura donde están cómodas para fructificar, y enero rosarino se pasa de esa zona la mayoría de las tardes. Si el calor pega justo cuando están por asomar los primeros pines, ahí sí hay que jugarse todas las fichas para bajar la temperatura, aunque en plena colonización un poco de calor de más no es el fin del mundo. Un lector de Mendoza, Sebastián Coria, me escribió esa misma semana preguntando otra vez si se puede cultivar en pleno invierno mendocino, y me dieron ganas de mandarle una foto del higrómetro para que viera con qué estaba lidiando yo del otro lado del calendario.
La ventilación ayuda, pero solo si se hace bien: aprendí que mejorar la ventilación del placard no es lo mismo que dejar un ventilador prendido todo el día apuntando directo a las bolsas, y ahí me colgué más de una vez pensando que alcanzaba con eso. Intercambiar aire fresco de verdad significa que el calor salga sin que se lleve puesta toda la humedad del sustrato en el camino, algo que en esos días de humedad ambiente altísima que a veces tenemos en Rosario se pone directamente imposible: si el aire de afuera ya viene cargado de agua, ni rociando cada hora se consigue nada.
El error de acercar el kit a la ventana por "más luz"
Cuando recién empezaba, antes de entender casi nada de esto, se me ocurrió correr el kit hacia la ventana que más sol recibía en el living, convencida de que los hongos necesitaban luz como cualquier planta de la cocina. Ahí aprendí a los golpes que la luz para un hongo es apenas una señal para saber hacia dónde asomar el sombrero, no un alimento, así que taparla un poco no los perjudica pero plantarlos al sol de mediodía en un día de calor es directamente cocinarlos adentro de su propia bolsa. El sustrato sigue siendo la comida del hongo pase lo que pase con la temperatura, algo que se me hizo carne recién cuando vi cómo se resecaba tan rápido esos días: si se seca, no hay fructificación que aguante por más luz que reciba.
Las toallas mojadas salvaron lo que el hielo casi arruina
Mi otro experimento fallido de aquel verano fue el hielo. La lógica parecía obvia: si hace calor, pongo algo frío cerca. Metí un par de botellas congeladas junto a las bolsas y la temperatura bajó, sí, pero la humedad se vino abajo al mismo tiempo, y las gírgolas odian eso tanto como odian el calor. Ahí aprendí que la humedad relativa del placard pesa tanto como los grados, aunque nadie le tenga el mismo miedo a ese numerito.
Terminé colgando un par de toallas viejas empapadas en la puerta y apuntando el ventilador hacia la tela, no hacia los hongos directamente, para que el aire llegara un poco más fresco y con algo de humedad en vez de seco y directo. No es gran ciencia, pero para alguien que vive en un dos ambientes sin aire acondicionado central, funciona. El estrés térmico también abre la puerta a que aparezca ese moho verde que ningún cultivador casero quiere ver, por eso esas semanas me puse más estricta que nunca con la esterilidad del entorno, no hay margen para relajarse con la limpieza cuando ya vas con una mano atada por la temperatura. Un sábado encontré manchas verdosas en una esquina de una bolsa y no lo dudé ni un segundo: reconocí esa contaminación verde que me obliga a tirar todo apenas la veo, y la bolsa entera terminó en la basura antes de que arruinara lo que quedaba sano.
Bajando todo al rincón más fresco del departamento
A fines de marzo, cuando el calor ya debería haber aflojado pero seguía firme, le vi a uno de los bloques unas gotitas amarillas nuevas sobre el blanco del micelio, como un sudor raro. Me asusté un poco, pero no era nada de contaminación: es simplemente el cultivo transpirando el encierro, una forma más de decirme que algo tenía que cambiar de lugar. Ya aprendí a reconocer un micelio sano con solo mirarlo, blanco parejo, sin manchas raras, sin ese brillo húmedo que anticipa problemas, y esas gotitas, aunque feas, no eran una de esas señales.
En los departamentos el aire caliente sube, por eso el estante de arriba del placard terminó siendo el peor lugar posible para tener las bolsas esos meses. Bajé todo al piso, al rincón más fresco del departamento, y ese solo cambio de altura salvó lo que quedaba del ciclo de flush que ya había arrancado en una de las bolsas. También empecé a abrir las ventanas nada más que de madrugada, buscando ese aire un poco más fresco antes de que el sol de la mañana empezara a castigar, y cerraba todo de nuevo antes del mediodía.
Un sábado, caminando entre los puestos de la Feria de Dorrego buscando algo de sombra, me acordé de mis gírgolas encerradas con ese calor húmedo y quise volver corriendo a revisar el higrómetro. Ahí pensé que en invierno peleo por sumar grados y en verano por sacarlos, aunque la lógica del placard, cuidar cada corriente de aire, cada gota de humedad, no cambia tanto de una estación a la otra. El shiitake, en cambio, ni se inmutó con el calor de esos meses: cada especie tiene sus propias exigencias, y ese bloque que tardó meses en reaccionar en invierno siguió durmiendo tranquilo mientras las gírgolas sufrían al lado. El calor también potencia el olor del cultivo dentro del placard, por eso esas semanas releí lo que ya había escrito sobre cómo manejar el olor del cultivo de hongos en ambientes cerrados para no volverme loca cada vez que abría la puerta.
Doce semanas después, el primer racimo pesó distinto en la mano
En la semana doce de esta batalla contra el calor corté el primer racimo grande de la tanda de verano y me quedé un segundo con él en la palma, sintiendo el peso antes de llevarlo a la cocina, más liviano de lo que esperaba, con los sombreros más estirados que las gírgolas gorditas del invierno, pero enteros y sanos. Decidir el punto justo de corte tiene más que ver con la textura del borde del sombrero que con el tamaño del racimo, algo que en verano cuesta más calcular porque todo crece distinto con el calor encima.
Le mandé una foto a Gimena, mi amiga y colega traductora, que prometió, como siempre, probarlas la próxima vez que las viera, cosa que todavía no pasó. Con ese calor, hasta guardar la cosecha unas horas hasta la noche pide más cuidado que en invierno, porque cualquier cosa se apura a pasarse de punto cuando el ambiente está así de caliente.
Lo que me queda de este verano no es una fórmula ni una temperatura mágica para anotar en algún lado. Es haber entendido que pelearle al calor de frente no sirve de mucho, y que se gana más corriendo el cultivo de lugar, de horario, de altura en el placard, que tratando de bajarle la fiebre a la fuerza. La próxima ola de calor va a volver, seguro, pero ya sé para qué lado moverme.